Vores mesterværk.....

Opgaven gik ud på at vi skulle lave en ret ud af de ingredienser vi havde til rådighed - der var kun et krav og det galdt at man skulle have 3 forskellige grøntsager med i retten.

Vi lynstegte først Blomkålene i spidskommen og tog dem til side. Så sauteret vi kålen i smør da kålen havde suget tilpas meget smør til sig og var blevet bløde tilsatte vi karry, salt og peber. Vi forstegte nogle grønne bønner så den kun lige skulle på panden inde servering. Vi gav lamme inderlåret 20 min. og lod den hvile i 10 min.

Fagbegreber i det gastronomiske univers

I mens jeg sad og læste i min ny indkøbte Kogebog slog det mig at jeg ikke var helt stærk i alle fagbegreberne indenfor kokke verdenen.

Bisque - pureret skaldyrssuppe. Oprindelig blev bisque udelukkende tilberedt på krebs, siden 1600-t. også på hummer, jomfruhummer, krabber og rejer. Skaldyrkød og skaller steges med urter, smagsforstærkes med hvidvin, cognac og krydderier, pureres og tilsættes fløde. I dag bruges betegnelsen ofte upræcist.

Ordet bisque har muligvis sin oprindelse i områderne omkring Biscayen, hvor det i 1500-t. anvendtes om stuvninger af fjerkræ med skaldyr.

Kilde - www.denstoredanske.dk

Frikassé - ret af kød, udskåret i stykker. Oprindelig en ragout af grøntsager, fisk, fjerkræ eller kød. Nu betegner frikassé mest en lys stuvning med fløde af kalv, lam eller kylling, krydderurter og spæde grøntsager.

I Frankrig er fricassée det brede begreb, kendt siden 1200-t., mens underbegrebet kalvefrikassé hedder blanquette de veau.

Kilde - www.denstoredanske.dk

Finker, plukkefinker,fedtfinker - madret fremstillet af kogt, hakket kød og indmad fra svin, som steges i fedt med løg, æbler og krydderurter og tilsættes fedtegrever. Retten kendes i Danmark fra 1600-t. og var typisk for slagtetiden.

Kilde - www.denstoredanske.dk

Legere -  Jævning af suppe og sauce (legere)
At legere er det samme som at liere. Det betyder at jævne sauce eller suppe med æggeblommer. Æggene kan være pisket med fløde eller en smule af suppen eller saucen. Æggeblommer bruges til at jævne suppe, sauce og creme og er med til at give retten en tykkere og mere rund konsistens samt mere smag og mundfylde. Jævning med æggeblommer bruges oftest i forbindelse med festlige middagsretter, da det ikke kun tilfører retten smag og konsistens, men også en vis mængde fedt.

Når man jævner en suppe med æg, laves en blanding af æggeblommer og fløde. Æggeblandingen røres med lidt af den varme suppe og piskes efterfølgende i resten af suppen. Suppen bringes til kogepunktet under omrøring (suppen må ikke koge - så skiller den). Hvis suppen bliver for tyk, kan du tilsætte kogende bouillon til den ønskede konsistens. En æggeblomme jævner som ca. 5 g hvedemel

Kilde - www.arla.dk

Bardere -  At ombinde magre kødstykker med spæk for at beskytte mod udtørring under tilberedningen. Ofte bruner man kødet inden bardering.

Kilde - Frøken Jensens Kogebog

Emulgere/emulsion - Langsomt (og under konstant omrøring) at blande flydende fedtstof i en væske, så massen bliver ensartet og cremet, fx olie der røres i æggeblommer og bliver til mayonaise.

Kilde - Frøken Jensens Kogebog

Hviletid efter stegning - Det meste kød vinder i velsmag ved at få lov til at hvile 10-20 minutter inden det skæres.

Kilde - Frøken Jensens Kogebog

Udskæring af kød - Skær altid på tværs af kødets sener/struktur - ellers bliver kødet sejt


Kilde - Dokumentaren "Noma på kogepunktet"

Rosmarin frikadeller med letmælks stuvet spidskål

Jeg kiggede først i mine kogebøger for tips og tricks til frikadeller og gik derfefter igang med at google Frikadeller med rosmarin og fandt en nem og simpel opskrift.

Ovnbagte frikadeller med rosmarin

Ingredienser

600 g. hakket kalve-og svinekød, eller rent svinekød
2 æg
2 revet løg
3 fed hvidløg
2 tsk. tørret rosmarin
3 spsk. havregryn
Ca. 1 dl. mælk
Salt og peber

Tilberedning

Tænd ovnen på 200 grader.
Rør evt. farsen sej med 1 tsk. salt. Tilsæt derefter lidt peber, revet løg, presset hvidløg, rosmarin, æg, og havregryn.
Tilsæt så mælken, lidt efter lidt, indtil farsen har den ønskede konsitens (jo mere der røres og jo mere mælk farsen kan tag - des saftigere bliver frikadellerne).
Brug en spsk. til at forme frikadellerne og læg dem på en bradepande beklædt med bagepapir.
Bag frikadellerne midt i ovnen, ved 200 grader i 20 minutter.

NB! Jeg lavede nogle små ændringer hen af vejen - Bl.a. stegte jeg løgene bløde i smør før jeg kom dem i farsen og stegte til sidst frikadellerne i stedet for at bage dem.

Letmælksstuvet spidskål

Ingredienser

Spidskål

Letmælk

Salt

Peber

Muskat nød

Fremgangsmåde

Steg spidskålen bløde i smør

Hæld letmælk over og smag til med salt, peber og muskat nød

Lad det reducere - altså kog det helt op

Bon Appetit ;)

Skeen er et arvesykke fra min Oldefar - Tænk sig hvor mange frikadeller der er lavet med den i årenes løb 

Elevplads Ønsker

I dag har været en praktisk dag med indmeldelse i fagforeningen 3f samt a-kasse.

Har også undersøgt kommende elevplads steder der ville være noget for mig.

Steder jeg ønsker at blive elev hos

• Nose2Tail
• L'Olivier
• Restaurant Kanalen
• Restaurant Kokkeriet
• Ofelia - Det nye Skuespilhus
• Madklubben - Bistro Deluxe
• Restaurant Beghuset
• Den lille fede

Tiden vil vise hvor jeg ender ;)

Hvis i derude som kigger på min blog kender nogen som kender nogen som kender et sted der søger Kokkeelever så skriv en kommentar ;)

Hotel og Restaurantskolens Fødselsdag

Vil starte med at give et stort tillykke til min skole med de 90 år.....

Der var gratis brunch og ingen undervisning så det var jo bare toppen...

Nød dagen med at sove længe og tage mig af en ret stor opvask...Damn jeg er ikke god til det med Opvask og det irretere mig grueligt!!

Dagen gik og det blev tid til aftensmad ;)

Spaghetti Bolognese

Oksekød

Flåede tomater

2 løg

2 fed hvidløg

3 Laubær blade (Jeg brugte friske men tørre kan sagtens bruges)

10 basilikum blade samt stilke (Som man koger med)

Balsamico Rød

Oliven olie

Salt

Peber

Steg først løgene i rigeligt oliven olie 

Dernæst steger man kødet så væden fra kødet reduceres og så tilsætter man Rød Balsamico eller rødvin og lader det reduceres.

Når der ikke er noget væde ved tilsætter man de flåede tomater.

Man presser hvidløget, tilsætter laubær- og basilikum bladene og smager sovsen til med salt og peber.

Dernæst lader man sovsen værre i en 5-10 min tid og sætter ovnen til 200 grader.

Efter de 5-10 min slukker man bluset og tager kødsovsen ind i ovnen.

Tricket ved at braisere sovsen er at man får den samme smag som når sovsen simre en hel dag.

Simpel mad

Penne med bløde løg og salvie i klaret smørsovs

Ingredienser (2 pers.)

• 1 1/4 Stort løg
• 11 salvie blade
• 125 gr. smør
• 250 g Penne

Kog pastaen

Smelt smøret ved jævn varme - du kan se det bliver klaret ved at smøret udgiver et hvidt mælke protein der ses med det blotte øje.

Tilsæt Salvie bladene og løgene

Pynt med tre basilikum blade

Og voilà - Bon appetite ;)