Sundhed og madkemi

Protein

Protein er opbygget af aminosyrekæder med følgende struktur -

C = Carbon

O = Oxygen

H = Hydrogen

N = Nitrogen

R = Radikal

Der er 20 forskellige aminosyrer i opbygningen af protein, hvoraf 9 er essentielle (essentielle betyder at kroppen ikke danner disse 9 aminosyre selv). 

Protein bruges som byggesten til opbygning af muskler, enzymer og antistoffer. Protein oplagres ikke i kroppen men nedbrydes derimod hvis der er for meget protein tilstede.Ved nedbrydning af protein slider man på ens indre organer (Nyrer og Lever) hvilke gør det svært at udskille nitrogen. Nedbrydning af protein kan tjekkes via muskelmassen og ses via ens hud, hår og negle.

Protein bruges som et enzym (katalysator=igangsætter) for den kemiske reaktion fotosyntese 6CO₂ + 6H₂O + Lys energi → C₆H₁₂O₆ + 6O₂. 

Fotosyntesen danner organiske stoffer som danner direkte eller indirekte energigrundlag for næsten alle økosystemer på kloden. Når planterne herefter bliver spist af dyrene omdannes de vegetabilske proteiner til animalske proteiner.

Protein findes i kød som collagen (muskelmasse) som findes inden i knogler og senerene i kødet. I korn findes protein i kornets gluten og i planter findes der proteinet bundet til plantens klorofyl (som findes i plantens grønkorn).

Der findes vandopløselige- og fedtopløselige proteiner. De vandopløselige proteiner optages ved brug af vand og fedtopløselige proteiner skal bruge fedtstoffer for at optages.

Protein fordøjes til aminosyrer via enzymer i mave og tyndtarmen. Og kroppen kan atter danne nye proteiner via aminosyrerne hvis cellen mener det er nødvendigt. Dette gøres via en proteinsyntese -

Gå efter fisk, fedtfattig kød, æg, mælkeprodukter i form af ost eller som den nyeste skud på stammen skyr (Animalsk protein indeholder alle de essentielle aminosyre kroppen har brug for), bønner/linser frø/nødder og grøntsager (De vegetabilske proteiner indeholder ikke alle de essentielle proteiner men ved at spise store mængder af det kan aminosyrerne supplerer hinanden så kroppen får det nødvendige).

Fedt

Fedt er rent sensorisk smagsgiver. Men med det sagt er det også en livstilsygdom i mange lande.

Fedt betegnes kemisk som fedtsyrer. Der er dog forskel på fedtsyrende der er mættet, umættet og polyumættet fedtsyrer som sidder forgrenet på den generelle fedtsyre Glycerol. 

Fedtsyrene ser således ud -

Glycerol

Mættet fedtsyre

Polyumættet fedtsyre

Som består af -

H = Hydrogen 

C = Carbon

O = Oxygen

Som i nok kan se er der forskel på fedtsyrernes forbindelser. Den umættet fedtsyre indgår i et additionsreaktioner, det vil sige to eller flere molekyler går sammen til et større molekyle.

Eksempel

Derudover kan man yderligere skelne mellem mono- og polyumættet fedt syre. 

Monoumættet fedtsyre har 1 dobbeltbinding og Polyumættet fedtsyre har 1 < dobbeltbindinger. 

Ved brug af gammel fritureolie kan dobbeltbindingen blive skadet og der kan komme et O₂ - atom til hvilket er kræftfremkaldende.

Fedt er en stor energikilde til kroppen og er byggesten til cellemembraner, nerver og hormoner samt hjælper kroppen til at optage fedtopløselige- proteiner og vitaminer (A,D,E,K). 

De essentielle fedtsyre findes i f.eks. fed fisk som omega 3 og 6 i planteolier såsom majs, solsikke og vindruekerne. Disse fedtsyre er polyumættet.

Kulhydrater

Kulhydrater dannes ved fotosyntese via organisk stof og lys energi, det foregår inde i plante cellens grønkorn/kloroplaster som indeholder klorofyl (grønt farvestof) - 
6CO₂ + 6H₂O + Lys energi → C₆H₁₂O₆ + 6O₂

Kulhydrater bruges som energilagringsstoffer. Byggesten til DNA-molekylet, Proteinsynteser samt immunsystem molekyler. Hvilket vil sige at kulhydrater også spiller en rolle i virus og bakterier dannelse via immunforsvaret.
                                               
Kulhydrater skelnes mellem mono-, di-, polysakkarider.

Monosakkarider betegnes for sukker arterne Glukose samt Fruktose.

Monosakkarider indeholder overvejende 5 eller 6 carbonatomer. 

Monosakkarider bliver kaldt efter antallet af C-atomer = 
C₆H₁₂O₆ – hexoser!


& 
C₅H₁₀O₅ – pentoser! 

Disakkarider betegnes for sukker arterne sakkarose (alm. roesukker, rørsukker), maltose (maltsukker) og lactose (mælkesukker).
Med syre eller specielle enzymer kan de igen spaltes til to monosakkarider – da der optages et vandmolekyle (hydrolyse). 

Disakkarid kan opfattes som en sammenbinding af to monosakkarider. 

Formlen for disse kulhydrater er C₁₂H₂₂O₁₁

Maltose: 

Forekommer i malt som et mellemprodukt ved hydrolyse (kemisk reaktion hvoraf et organisk molekyle indholdt af et Carbon atom, bliver spaltet til to organiske molekyler under vandoptagelse) af stivelse. Dannet af to glukoser. Nedbrydeligt i menneskets fordøjelsessystem. Indgår i opbygning af stivelse.

Laktose: 
Laktose bliver også kaldet mælkesukker, og er altså de sukkerarter vi finder i mælk. Dannet af glukose og et andet monosakkarid kaldet galaktose.

Sakkarose:

Dannet af et glukose og fruktose. Fremstillet af sukkerrør, det man kalder for køkkensukker. 

I gennemsnitlig indtager hver dansker ca. 45kg om året, med de 30kg indtages i form af skjult sukker.

Polysakkarider er sammensat af stivelse, cellulose og glykogen.

Stivelse:
Stivelse dannes i planternes grønne dele under optagelse af lys: 6CO₂ + 5H₂O + lys → C₆H₁₀O₅ + 6 O₂ = fotosyntese! Maltose (Disakkarid) er med til at opbygge stivelse (Polysakkerid) og det neddbrydes af enzymer til glukose. 

Stivelse er tungtopløselig i koldt vand. For at stivelse skal kunne opløses i vand skal det varmes op til omkring kogepunktet. 

Rodfrugter, ris, hvede og majs er menneskers hovedkilder til stivelse.

Cellulose:
Cellulose findes i planters cellevægs struktur, og er ikke nedbrydelig i menneskets fordøjelsessystem.

Glykogen:
Glykogen oplagres som overskudsglukose i dyr og menneskers muskler og lever.

Kost

NNA (Nordisk Nærende Anbefalinger):

Protein min. 10 % af energien
Fedt max 30 % af energien
Kulhydrat ca. 35-60 % af energien

Og 25-35 g fibre

Protein: 17 KJ/g

Kulhydrat: 17 KJ/g

Fedt: 38 KJ/g

Alkohol: 30 KJ/g

Udgangspunkt i en kødpølsemad 

Kødpølse 

	Næring i 100g	KJ	E%
Energi	0	920 KJ	0
Protein	12g	12g ∙ 17KJ/g = 204 KJ	204KJ  ∙ 100% = 22% 920KJ
Kulhydrat	Ca. 1g	1g ∙ 17KJ/g = 17KJ	17KJ   ∙ 100% = 1,8% 920KJ
Fedt	19g	19g ∙ 38KJ/g = 722KJ	722KJ ∙ 100% =78,5% 920KJ

Kærgården

	Næring i 100g	KJ	E%
Energi	0	2980KJ	0
Protein	0	0	0
Kulhydrat	0	0	0
Fedt	80g	80g ∙ 38KJ/g= 3040KJ	3040KJ ∙100%=102 % 2980KJ

  

Rugbrød

	Næring i 100g	KJ	E%
Energi	0	910KJ	0
Protein	6,5g	6,5g ∙ 38KJ/g= 110,5KJ	110,5KJ ∙100%= 12% 910KJ
Kulhydrat	34g	34g ∙ 17KJ/g= 578KJ	578KJ ∙100%= 64% 910KJ
Fedt	6g	6g ∙ 38KJ/g= 228KJ	228KJ ∙100%= 25% 910KJ

Vitaminer og Mineraler

Vitaminer er opdelt som proteiner som vandopløselig og fedtopløselig.

De vandopløselige vitaminer:

B1 (Thiamin) B2 (Riboflavin, tidligere kaldet vitamin G) B3 (Niacin) B6 (Pyridoxin) B12 (Cobalamin) - eneste vandopløselig vitamin der lagres i kroppen.Biotin (tidligere kaldet vitamin H) C (Ascorbinsyre) - mangel på denne vitamin kan danne skørbugFolsyre Pantothensyre 

De vandopløselige vitaminer finder man i mælkeprodukter, kød, kornprodukter og fisk

Fedtopløselige Vitaminer: 

Lagres alle i kroppen via fedt

A (Retinol) - mangel på denne vitamin kan påvirker synet via slimhinderne
D (Kolekalciferol) - den bedste kilde til D-vitamin er sollys. Mangel på denne vitamin kan danne knogleskørhed 
E (Tokoferol) 
K (Fyllokinon) 

De fedtopløselige vitaminer finder man i mejeriprodukter, grønt og fede fisk.   

Behovet for vitaminer ændres med alderen og ved sygdom.

Top ti vigtigeste mineraler:

Kalk (calcium) 
Jod 
Jern - den bedste kilde til Jern er indmad, kød og bælgfrugter. Mangel på denne vitamin viser sig ved blodmangel, hvilket giver træthed og svimmelhed. Udsatte er især gravide- og menstruerne kvinder og spædbørn 
Magnesium 
Fosfor - nødvendig for knogledannelse
Kobber 
Kalium - nødvendig for knogledannelse. Den bedste kilde til Kalium er mælk, smør og ost
Krom 
Natrium
Selen 
Zink